A tatárbifsztek hozzávetőlegesen az egyetlen überfasza kaja, ami azelőtt létezett, még a végtelen főzelékek és átúszhatatlan húslevesek, az örök klopfolások és a házi szárnyasok maradék nélküli feldolgozásának idejében. Valami nagyon durvát mondok: vagy hatszor menőbb volt a melegszendvicsnél, de még a lángosnál is. Egyetlenegy étel előzi meg: a friss, meleg csontos velő, megsózva, friss kenyéren, de semmi más. A nyers hús jóval hamarabb érkezett meg a számba mint a hamburger és a pizza, de összességében nézve ritkábban is volt elérhető, mint emezek, mert Anya csak párszor készítette el, éttermet pedig akkor még nemigen láttam belülről. Az első ilyen élményeimet már iskolás koromban szereztem be, amikor be kellett menni Anyához a szünidőben a vasútra, hogy vele meg a kollégáival egyem meg a napi menüt az akkor vállalati étkezdének számító Restiben. A leves  csészényi volt, ilyenből otthon legfeljebb teát ittam volna és a pincér nagyon furcsán öntötte bele a levest, valahogy úgy oldalról, és teljesen el voltam ámulva, hogy ilyen egy pincér, és, hogy engem is kiszolgál, és, hogy milyen fura technikával dolgozik. Nagyon meg voltam szeppenve, de tetszett az egész szertartásossága.

De vissza a  tatárbifsztekhez: teljesen nyilvánvalónak tetszik, hogy a fejlődő szervezetembe juttatás előtt elhallgattak előlem bizonyos, de lényeges információkat, például, hogy nyers húsból van. Kiváló taktikai húzással élve utána mindenképpen elmesélhették, mert emlékszem, hogy rettenet sokat pörögtem rajta, hogy de ez akkor hogy van, hogy nyers és mégis finom, és nem főzik, meg nem csinálnak vele semmit (azaz nem sütik) és, hogy akkor más dolgokat miért főznek és miért csinálnak vele mindent (sütik). Szerintem úgy kétszázötven-háromszáz kérdés után nagyjából el tudtam helyezni a világban ezt a dolgot, hogy ilyen is van és, hogy ezzel is jól van minden. Azért a tatárbifsztek ritkasága szavatolta, hogy bizonyos titokzatosság és misztikum illata továbbra is körüllengje ezt az ételt.

Minderre néhány évvel később rádobott egy jó nagyot a Worchestershire szósz, mint hozzávaló felfedezése, ami nagyon sok betűből állt és mégis könnyen ki lehetett mondani a nevét, és nem értettem, mi történik a többi betűvel (shire), de a névmaradék is elég egzotikus volt. Meg aztán, hogy se nem só, se nem bors, se nem vegeta, de még csak babérlevél sem, sőt, folyékony és mégis kvázi fűszer, de, hogy lehet ilyen sokminden benne, és mi az a szardella, meg a maláta az micsoda, és nem is értettem honnan jön ez az egész. Egyenesen feldolgozhatatlanul összetett illata volt. És, hogy egy ilyen ultraszokatlan dolog kell ebbe az amúgy is rejtélyes kajába, egyáltalán, hogy találták ki?

Aztán a pizza meg a hamburger mindent vitt, nem is tudom, mikor került újra képbe a nyershús. Talán egy-két kajáldás összejövetelkor, legyen az valami sportbárban elkövetett meccs alatti menőzés, vagy céges vacsora, vagy hétvégi svédasztal valami vidéki rezidencián, tököm tudja. Azt tudom, hogy a cucc nekem hóka volt mindenhol, íztelen, vagy teljesen másképp (egyszerűen szarul vagy túlmagyarosan, vagy lelkesen, de hozzá nem értően, olyan tipikus pasisan) fűszerezett.

Egyre inkább feladatomnak éreztem, hogy nekem el kell követnem egy tatáros kísérletet. Nem, igazából nem is ezt, hanem azt éreztem muszájnak, amit úgy tudok megfogalmazni, hogy én csak akkor leszek jó a konyhában, ha mindent meg tudok úgy csinálni, mint ahogy Anya csinál. Mert igazából mindent elkészítek, sőt, egy csomó dolgot én tanítottam meg neki, de átlopni az én önálló életembe pontosan ugyanazokat az ízeket, a kereket, az egészet, az arányokat, hozzávalókat, a titkot, az a legnagyobb kihívás, a lehetetlen, a garantált sokszoros kudarc.

Egyszer vagy kétszer csináltam anyahalászlevet, soha, de soha nem sikerült anyavadast készítenem, és sokáig tartott, és még mindig hajszálon múlik az anyabrassói- néha nem is jön össze, néha eltűnik belőle a fokhagymának a csak egy adott pillanatban létező és előhívható esszenciája. Ha nem éred el, ha lekésed, akkor tehetsz már bele akármennyit, csűrheted, csavarhatod, süketnéma lesz az étel, vakon maradnak az ízlelőbimbóid. Érzel valami fátyolos hasonlóságot, de egyszerűen nem ugyanaz. Nem. Néha pedig csak idő kell. Másnapra összeáll, legyen az anyagulyás, anyalegényfogóleves, vagy anyamarhapörkölt.

Tudtam, hogy el fogok bukni, de az nem lehet, hogy ne tudjam megcsinálni, ez egy ilyen dolog. A tatárbifsztek. Kaptam tőle egy elektromos húsdarálót, egy Oriont, itt kezdődött a baj. Az Orion merülőmixer kiszolgált pontosan két évig minden krémlevesnél,  mielőtt besült volna, de a sokezer forintos, mégis olcsónak számító Orion húsdaráló - most egyébként BOMANN márkanéven kapható - lószarra nem volt jó. Illetve pont, hogy gyanúsan sokmindenre. Lelkesen csavartam vele például grapefruitlevet Szeplőssel, de eltörött a kiegészítő fej, ami amúgy sem illeszkedett a gépre tökéletesen. Maga a húsdarálás sem ment neki. Egykedvűen és elég hangosan elkezdte mondani, hogy mööÖmöööÖÖÖÖmöö-ÖÖÖmöööö, mint egy feladataiba belefáradt, motiválatlan prostituált, én meg tömtem bele a húst, de aztán nem csinált vele semmit. Oké, szétszed, kitisztít, újra üzemképes állapotba hoz. Elkezdtem kisebb adagokban tolni bele az anyagot, de még az is kevés volt. Végül egészen apróra vagdostam, de ennyi erővel akár csinálhattam volna önerőből az egész feladatot. A legkisebb nehézségre feladta, minimális zsír, vagy ín, aztán már tette is szét a kezét, hogy óhó, ez így nem lesz jó, ez nincs benne a hatezer forintban. Kétszer szenvedtem meg vele a darálást, de csupa olyan volt az egész konyha mire végeztem, utáltam az egész mészárosdit, de ő még jobban: belehalt. 

Maga a fűszerezés azonban meglepően könnyen ment, bár voltak kétségbeejtő pillanatok, a legrosszabb fajtából: amikor adod neki, még adod, még adod, ezt is, azt is, amabból is, aztán megkóstolod és semmi. A nagy semmi. És ilyenkor nem tudod, hogy most ebben az irányban menj tovább, és ezt toljad még, vagy inkább egy másikon és amúgy színezzed?  Az anyákhoz fordulni ilyenkor szigorúan tilos, mert teljesen hasznavehetetlen dolgokat mondanak az amúgy is frusztrált utódoknak, mint például:

 - Hát én is csak ezeket teszem bele, kóstolni kell folyamatosan.

 - Nem tudom, hogy mennyit, kóstolni kell folyamatosan.

- Nem, nincs recept/Ja, én nem úgy csinálom, ahogy a receptben van/Receept?? Érzésre csinálom. Amíg jó nem lesz. Kóstolni kell folyamatosan.

- NEM AZELŐTT/AKKOR/AZUTÁN/ÍGY/ÚGY/AMÚGY CSINÁLTAD??? AZ MÁR NEM LESZ JÓ. esetleg: KÓSTOLNI KELLETT VOLNA FOLYAMATOSAN!

Az okos és nem mellesleg modern, de felettébb pánikoló szakács ilyenkor megszegi az első számú tiltó szabályt, mert hátha, majd amikor rájön, hogy nem, mégsem, ráteszi az anyjára a telefont, és inkább netes segítséget kér. A gasztroblogokról és egyéb ellenőrizetlen receptoldalakról lehámozza a modort, felírja az összes összetevőt, amit ő nem tett bele még a kajába és visszatér a csatatérre. Megpróbálja elképzelni, elemeire bontani azt a bizonyos ízt, amit végeredménynek szeretne és a papírról kihúzza mindazt, ami véleménye szerint nem viszi előre a projektet. Ez általában a petrezselyem. Ami pedig biztosan segít az a ketchup, bármiről is legyen szó.

Aztán összejött. Ott volt az a bonyolultan, és enyhén savanykás íz a rothadás leheletnyi felszínével, ami alatt megbújt a később kibomló összetettség, az ezernyi fűszer, melyek külön-külön is érezhetők, de ugyanakkor kurva jól összedolgoznak, egy irányba viszik és kiteljesítik a fő témát - a látszólag ellenőrzött keretek közé szorított oszlást. Bélszínt, hátszínt sose látott, valami jobb, de kifejezetten kommersz részéből van az amúgy tejéért tartott marhának és mégis. Tudom, hogy ettem már jobb húsból, legyen az mondjuk Mandula kedvence, a Leroy tatárbifsztekje, de az nekem meghökkentően szar volt, monoton és szúrós volt a pirospaprika és az őrölt bors túlerőltetésétől. Ez meg jó. Megtaláltam az anyaízt.

Az Orion fantázianevű prosti dicstelen halála után kissé megcsappant a hitem a hentesmelót illetően, ezért kész terméket vettem. Az utóbbi időkben lehet kifejezetten olyan darált húst kapni az áruházakban (a nem Erzsébetkártyásoknál), amelyek tatárbifsztek készítésre vannak hitelesítve. Na, ilyeneket sem vettem, hanem beértem a sima marhahússal, két nap rottyantás, aztán észre sem veszi az ember a különbséget. Egészen jól elvoltam ezzel a felállással, mígnem a múlt héten a következő konstellációval találtam magam szembe: 

- Ott volt a hűtőmben Anyától kapott hat szelet "szép" marhahús. Ez a piacon szerzett új hentesismeretséget valamint friss, vörös, mócsing nélküli marhacombot, esetleg lapockát jelent.

- A múltkor magát hozzánk jó időben meghívató kolléga tatárbifsztekembe való szerelembe esését voltam hivatott kiteljesíteni a születésnapján reprezentálandó tatárbifsztekkel.

Volt másfél napom, tehát az amúgy is túlértékelt pácolást gyakorlatilag kihagytam és csak becsületből kentem be mustárral és fojtottam olajba a húsokat.

Szeplőstől való elköltözésem óta nem volt sem merülőmixerem, sem semmi ilyesfajta konyhai cuccom. Anyától végül karácsonyra kaptam egy Scarlett fedőnévre hallgató orosz négyesügynököt. Scarlettről annyit tudok elmondani, hogy a régi és az új orosz iskola keveréke. Fellelhető benne  a csak a praktikumra figyelő nyers brutalitás, ugyanakkor - mint neve is mutatja - már alkalmazkodott a nyugati világ elsősorban az outfitre vonatkozó igényeihez. Ha nem lett volna a dobozon cirill betűs felirat és nem tudnám anyukám anyagi helyzetét, akkor ki sem találtam volna, hogy orosz cucc. Korrekten néz ki, egyedül a műanyag részeken látszik némi szovjet bakelitszerelem, de például a merülőmixer rúdja fémből van. Orosz fémből, értitek. Nem szarozik, kurva erős, bizonyos feladatokhoz, túl erős is. Például a habverésénél nagyon kis bohó, összepacsál mindent.

Van benne aprító. Én azt hittem, hogy elbánik a hússal, ha kicsit rásegítek, már úgyis megszoktam. Kb. este hatra voltunk hivatalosak, este hétkor kénytelen voltam újra beismerni, hogy ami nem az, az nem az, és némileg indulattal telve indultam el az Újbuda centeres Tescóba húsdarálót venni. A Savoya Auchanjában kaptam. Korona márkájú, öntvényből van, de azért a lelke mélyéig igazi, régivágású ÚR, éleztetni kell majd a tárcsáját, ha majd már túl sokat hajtottam kézzel a fafogantyús karját. Fel kellett erősíteni az asztal szélére, a fakanál nyelét átdugni a kulcson, azzal mozgásmentesre odaszorítani, és aztán úgy darálta a marhahúst, mint a regiment. Igazi, kardos, nagybajszos, kegyetlenül veszélyes huszár. Kétezerötszáz forint.

Toltam neki a lereszelt hagymát, fokhagymát, sót, borsot, köményt, pirospaprikát, worchester-szószt, ketchupot, kapribogyót, tojássárgáját, vajat, mint az őrült, idegesen, rutinból, már csak úgy mellékesen konstatáltam, hogy megvan AZ íz, kocsiba vágtuk magunkat, nem beszéltünk egymással, fél nyolcra ott voltunk és mintegy két pálinkával és egy cigivel később mindenki megnyugodott (én), újra jó volt minden. A nyers hús jóval előbb fogyott el, mint a padlizsán- meg a tonhalkrém, pedig azokat erdélyi kezek csinálták.

Az anyaíz, mondom. Az én anyaízem.